Хаш или борьба за выживание

 

Хаш был особенно популярен у бакинских амбалов (носильщики тяжестей, основное значение слова, если кто не знает),

их рабочий день так и начинался в пять утра — с миски горячего хаша и стакана водки — и весь день без обеда.

Сейчас уже нет таких людей. Не производят.

Основное заблуждение по поводу хаша, мол это свинина или куча костей, обрезки от туши поле шашлыка.

Нет, главный секрет Рубец!

Вот, что поднимает Человека с копыт на пятки!

Классический рецепт.

Ноги говяжьи 400 г или бараньи 500 г,

рубец 200 г,

вода 0.7. кг;

соль, чеснок по вкусу, но лучше побольше.

Предварительно очищенные говяжьи ножки опалить, поскоблить, тщательно промыть и разрубить на части. Подготовленные ножки положить в холодную проточную воду на 24 часа или через каждые 2—3 часа менять воду. После этого ножки еще раз промыть, переложить в широкую кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень ее на 15—20 см был выше уровня продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения, периодически снимая пену, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Во время варки хаша, через час, нужно добавить рубец.

Подать хаш очень горячим. Отдельно подать соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку и хлеб лаваш.

Армянская кулинария, Госторгиздат, Москва, 1959

Но!

Существуют и варианты хаша из баранины, они несколько сложнее в приготовлении. Самый простой способ – промытые ноги и рубец закинуть в кипяток, снова вскипятить, слить воду, снова промыть ноги и рубец, снова залить кипятком и варить до упора (бараньи ножки варятся столько же, сколько и рубец).

Вариант повзрослее – залить ножки и рубец молоком и оставить на полдня под крышкой. Потом переложить ножки и рубец в чистую кастрюлю и поставить на довольно сильный огонь. Минут через 15 слить в отдельную миску сок и продолжать тушить на среднем огне ещё полчаса, время от времени сливая соки. Потом залить кипятком, вернуть слитый сок в кастрюлю и снова варить до упора.

Иногда варят хаши с хлебом (пури). Те же промытые ноги и рубец заливают небольшим количеством холодной воды и проваривают на сильном огне, пока вода не выкипит наполовину, после чего добавляют вымоченный в молоке пури (хлеб грузинский), перемешивают и ещё уваривают полчасика, потом заливают кипятком до нужной отметки и варят ещё часа полтора–два.

Впрочем, изначальный вариант устраивает меня больше всех. За уши не оттащишь! А уж пользы сколько!

Легенда гласит, что грузинский дедушка вылечил маленького мальчика от катастрофически запущенной язвы желудка исключительно ежедневным, в течение месяца, употреблением хаша вкупе с медицинским спиртом.

Не говоря уж о тривиальном абстинентном синдроме, который перед хашем в панике отступает, теряя знамёна.

 



  • На главную