Домашняя колбаса из свинины с вином

 

Всем привет.

Давно, ой как давно я собирался сделать домашнюю колбасу. И вот только сейчас собрался. Сразу хочу сказать, у бабушки я рецепт так и не выпытал. Так что пришлось вычитывать и выискивать наиболее оптимальный вариант рецепта, что-то компоновать, а в чем-то вообще полагаться на мнение мясника, у которого обычно телятину-свинину беру. Что касается сложности исполнения, то самое сложное для меня было сделать правильный фарш. Подобрать пряности, выбрать мясо и найти оболочки - как оказалось, задача не из простых. С другой стороны, с момента промывки кишок и до готовности блюда все было неимоверно просто. Я как-то даже не думал, что может быть так просто. Всегда считал, что начинять колбасу та еще наука. Все оказалось просто. Очень просто. Так что я думаю в ближайшее время делать еще много колбасы. И кровянку обязательно, да, только кровь найти нужно. У вас нет подходящего донора?

Чтобы приготовить домашнюю колбасу из свинины с вином нам нужно:

3-4 столовые ложки мадеры

2 чайной ложки паприки

1 головка чеснока

1 столовая ложка соли

1 небольшой перец чили

1 чайная ложка душистого перца

1 чайная ложка сушеного укропа

1 чайная ложка гвоздики

1 чайная ложка фенхеля

1. У меня были засоленные кишки, их в любом случае нужно вымачивать. Я вымачивал в вине, хотя вы можете это сделать и в обычной воде. Суть этого процесса в том, чтобы вернуть эластичность и мягкость кишкам, чтобы потом, в процессе их наполнения, они не порвались. Вымачивать можно от 30 минут, я же дал им полежать в вине 2 часа.

2. Пока вымачиваются оболочки, мы займемся фаршем. Для начала подготовим пряности. В ступке, или кофемолке, перемалываем соль, душистый перец, перец чили, гвоздику, фенхель, сушеный укроп и паприку. Лично я это делал в ступке, так что в итоге получил эдакую готовую смесь пряностей. Беремся за чеснок. Его нам тоже нужно истолочь. В идеале пропустить через пресс, а потом уже превращать в пюре. Иначе это займет у вас очень много времени. Кстати, никто вас не заставляет использовать именно такой набор пряностей. Вариантов масса.

3. Беремся за фарш. У нас есть свинина и сало. Нарезаем все на небольшие кусочки и пропускаем через мясорубку. Мой вам совет, используйте самую крупную решетку что у вас есть. Все-таки у нас свинина, а не говядина или баранина тысячелетней давности, так что тут нет особого смысла в превращении мяса в пюре. И еще, советую вам чередовать кусочки сала и мяса. Потом проще будет перемешивать. Готовый фарш посыпаем пряностями, добавляем пюрированый чеснок (у меня он такого цвета, потому что я его в той же ступке что и пряности толок) и вливаем мадеру. Перемешиваем и выбиваем.

4. Вернемся к нашим баранам оболочкам. Они уже готовы к последующим процедурам. Берем воронку и вставляем ее в кишку с одного конца. А теперь берем бутылку/черпак/любую емкость с холодной водой и вливаем в воронку, и, собственно, в кишку. Зачем мы это делаем? Мы промываем кишку и одновременно разъединяем слипшиеся участки.

5. Теперь нужно надеть кишку на насадку для колбас. Такая насадка либо сразу идет в комплекте с мясорубкой, либо ее можно купить отдельно. Надевается кишка очень просто. Особенно просто это будет сделать мужчинам, так как процесс в чем-то схож с использованием стратегического изделия №2. Надеваем кишку на насадку до тех пор, пока у вас не останется болтаться отрезок примерно в 8-10 сантиметров. А теперь придерживая оболочку на насадке, начиняем ее. С помощью электрической мясорубки это сделать очень просто, особенно если у вас есть помощник. Один наполняет мясорубку фаршем, другой придерживает оболочку и контролирует ее равномерное наполнение фаршем. Для начала наполните оболочку буквально на пару сантиметров, затем завяжите узлом тот отрезок, что мы оставили в самом начале. Продолжайте наполнение. Очень важно не спешить. По мере наполнения оболочки, нужно понемногу снимать ее с насадки, чтобы она не порвалась. При этом наполнять нужно плотно, чтобы не образовывалось пустот и неровностей. Наполните почти всю оболочку, оставив 7-10 сантиметров, чтобы затем завязать ее на узел.

6. Вы можете сделать одну длинную колбасу, затем свернуть ее и проколоть с двух сторон шпажками для шашлыков. Крест-накрест. Это позволит нам и форму сохранить и потом удобно будет колбасу переворачивать. Или же вы можете сделать короткие колбаски. Тут есть два способа, или отмерьте нужную вам длину во время наполнения оболочек и, делая паузы в наполнении, перекручивайте колбаски. Или же полностью наполните оболочку, но по краям, до узлов, оставьте немного пустой оболочки. А затем просто перекрутите отрезки колбасы нужного вам размера. Перекручивать лучше в разных направлениях, чтобы колбаса не раскрутилась.

7. Я делал и длинную колбасу и пару коротких. Пора ее готовить. Для начала зубочисткой делаем проколы по всей длине колбасы. Затем вливаем в разогретую сковородку вино и укладываем колбасу. Тут в чем суть - вино будет выпариваться, а жир из колбасок будет его замещать и смешиваться с ним. Сначала жир просто будет как пленка на вине, но затем, когда вино выпариваться и частично смешается с жиром, вы получите некое подобие соуса. Более того, благодаря вину, в начале готовки колбаса будет полу вариться полу тушиться. Это, как и проколы зубочисткой, которые мы делали в начале, не даст оболочке треснуть. Мы обжаривали колбасу по 6-7 минут с каждой стороны на сильном огне, трижды ее перевернув. Затем переложили ее на противень, который предварительно застелили фольгой. Оставшуюся в сковородке жидкость еще немного уварили до более густой консистенции и полили ею колбасу. И дальше запекали при температуре 220 градусов до румяности. Сразу скажу, колбаса получилась сочной, не смотря на достаточно продолжительную термообработку, при этом мы не использовали ни грамма масла. Жир, который вытапливался на протяжении всей готовки, настолько смягчил мясо, насколько это вообще было возможно.

8. Что осталось? Гарнир. Это может быть и картофельное пюре, и тушеная капуста, и маринованные огурцы. В общем, вариантов масса. Зелень, как по мне, в этом случае просто обязательна. Ну и зовите близких. Без них такую колбасу вам не осилить. Хотя, мы, к примеру, съели все впятером и очень быстро.

Все, домашняя колбаса из свинины с вином готова.

Приятного аппетита!

P. S. Вы можете и просто отварить эту колбасу, а потом немного подрумянить на сковородке или в духовке. Вариантом на самом деле массе.

 



  • На главную