Готовим высококалорийное продукты

Требухой на Руси называлось третье (и последнее) составляющее животного продукта, то есть не мясо и не кости. Иначе говоря - потроха. И относятся к ним часто как к чему-то третьесортному. Это видно даже по ценам - потроха, как правило, дешевле мяса. Между тем продукт этот (точнее субпродукт) - вещь необыкновенная. В умелых руках. Не говоря уже о том, что по легкости усвоения субпродукты далеко обгоняют мясо.

Итак речь идет о таких вещах, как печень, сердце, почки, желудок, кишки, язык. Возьмите печенку, лучше свежую. Замороженную разморозьте медленно - это очень нежный продукт. Порежьте на куски толщиной в 1 см. Можно положить их ненадолго в молоко, но это необязательно. Тем временем накалите сковороду с растительным маслом, а на разделочной доске перемешайте муку, черный перец и соль в собственной пропорции. Дальнейшее действие укладывается в две минуты: печенка обеими сторонами окунается в муку, после чего жарится на полном огне - по минуте на сторону. Не пересушивайте ее! И еще - есть надо сразу, длительное хранение в холодильнике испортит вкус этого блюда.

Между прочим, гусиная печенка. моментально обжаренная особым образом, так называемая «фоэ гра» («фуа гра»), является цветом французской кухни. Уж кто-кто, а французы в этом деле понимают. Не говоря о бесчисленных паштетах из печени.

Казалось бы, совсем неаппетитная вещь - кишки. но так думают те, кто, привык жевать колбасу вместе с целлофаном, в который она набита. В прошлом веке колбаса делалась только в натуральной оболочке.

А фляки вы когда-нибудь ели? Этот острый и наваристый суп из порезанных в лапшу кишок придумали поляки. И если вам необходимо «подлечиться» после вчерашнего, это то, что нужно. А хаши? Если вы не добавите к телячьим копытцам рубец. то есть не что иное, как хорошо вычищенный от внутренней пленки телячий желудок. ничего хорошего у вас не выйдет!

А почки. Какая же солянка или рассольник без почек? Главное, не забывать хорошо их вымачивать и промывать - в организме животного они выполняли не самую чистую работу. Еще можно вспомнить о куриных пупочках. плове из куриных сердечек. о печени налима. без которой уха не уха.

Сходите на рынок, купите бараньей печенки и почти столько же бараньего жира. Лучше курдючного, но подойдет и нутряной. Порежьте печень и жир на маленькие равные кусочки, скажем, на кубики со стороной 2 см. Теперь их - на шампуры, чередуя печень и жир. Перемешайте в чашке крупную соль, красный перец и кориандр. Щедро посыпьте каждый шашлычок и тут же кладите на мангал. Готовится это блюдо несколько минут, как только зашипел жир можно употреблять! Лучше всего не отходя от мангала, чтобы бараний жир не успел остыть.

ПОТРОХА В ТЕСТЕ (В СОЕВОМ СОУСЕ)

Потроха куриные (желудочки, печеночки, сердечки и т. п.) - 250 г, жидкое тесто (кляр) - 100 г жир куриный - 50 г, маринад. оливковое или другое растительное масло - 100 г, сок половины лимона, сахар - 1 ст. л. соевый соус - 4 ст. л. петрушка, укроп, соль, перец - по вкусу.

В небольшой плоской посуде нужно сделать маринад, в котором продукт, порезанный на примерно одинаковые кусочки, замачивается на час-полтора. Затем в растопленном жире жарить кусочки, предварительно каждый обмакнув в кляр.

С наступлением холодов начинается забой домашнего скота и на рынках прибавляется мяса. Некоторые просто выбрасывают требуху, пренебрегая рубцом, кишками, легкими. Но из них можно приготовить много вкусных блюд, которые горожане не зря называют деревенскими деликатесами.

Требуха по-светлогорски

Особых пропорций в этом блюде нет. Можно делать на глазок, по своему вкусу. Требуху, чисто вымытую несколько раз, режут на маленькие кусочки. Складывают в кастрюльку и заливают холодной водой так, чтобы она на палец покрывала требуху. Варят на медленном огне часов 5 - 6. Сливают оставшуюся воду и перекладывают требуху в горячую утятницу, где к тому моменту уже шкварчит смалец (свиной жир). Накрывают крышкой и оставляют в горячей духовке еще на час. Минут за 20 до готовности добавляют лавровый лист, перец горошком, поджаренный лук с морковкой - того и другого побольше. А за 5 минут до конца добавляю зелень: петрушку и укроп. Вкус блюда не передать!

Фаршированные почки

Оригинальный рецепт приготовления почек. Сначала их хорошо промывают и разрезают на две части, но не до конца. Варят 2 - 3 минуты, сливают воду. Так повторяют три раза. Солят, перчат, обжаривают на сливочном масле вместе с мелко рубленной небольшой луковицей. Когда почки обжарятся, жареный лук и толченый чеснок укладывают внутрь почек, в места разрезов. Обе половинки укладывают в виде раковин.

Фаршированный шелудок

Обработанную свиную голову ставят варить как на холодец, часов на 5 - 6, чтобы мясо отошло от костей. Очищают желудок: через небольшое отверстие выворачивают его «наизнанку», отделяют внутреннюю оболочку, промывают и выворачивают обратно. Процеживают бульон, остудив, перебирают мясо и режут его на мелкие кусочки. 5 - 6 головок чеснока мелко рубят и перемешивают с мясом. Солят, перчат. Этой смесью начиняют желудок, количество мяса головы обычно точно соответствует размерам желудка, а отверстие зашивают. Отваривают в течение 15 - 20 минут. Вилкой делают несколько проколов, чтобы выходил воздух. Затем ставят в духовку и запекают до золотистой корочки. Остужают, режут кусочками и подают к столу с хреном и горчицей.

Сельское угощение

Берут свиную печень, сердце, легкие. Чтобы блюдо не разваливалось, добавляют свиные щечки. Все отваривают до полуготовности, остужают, режут тонкими длинными кусочками. Солят, перчат, добавляют чеснок и долго месят, как тесто. Наполняют этой смесью обработанный свиной желудок или толстые кишки. Крепко зашивают или завязывают. Варят на слабом огне до готовности. Затем кладут под тяжелый груз и оставляют до полного охлаждения. Если все сделано правильно, блюдо при разрезании, не рассыпается. Подают как холодную закуску.

Свиной паштет

Берут в равных пропорциях печень, легкие, сердце и сало. Еще нужно 5 яиц, 5 средних луковиц, 10 зубчиков чеснока, соль и перец - по вкусу.

Все пропускают через мясорубку, перемешивают с яйцами и специями. Раскладывают в сухие стерилизованные 0,5 литровые банки, накрывают металлическими крышками и ставят в холодную духовку. Включают ее на час. Выключают, но оставляют банки в духовке до полного остывания. Закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодильнике. Есть можно, например, как бутерброды на завтрак.

Деревенские колбаски

Когда в деревне режут поросенка, кровь сливают в чистую посуду, получается 3 - 4 литра. 1,5 - 2 кг гречки перебирают, моют, обжаривают на сковороде. В кровь выливают 2 литра воды, засыпают гречку, мелко режут 1,5 - 2 кг мяса, сало, печень, легкие, вымоченные почки, головку чеснока. Солят чуть больше, потому что гречка вберет в себя часть соли. Перчат и перемешивают. Начиняют получившимся фаршем чисто промытые толстые кишки с таким расчетом, чтобы распарившаяся гречка их не разорвала. Завязывают с обеих сторон нитками. Жарят в духовке, на сковороде или противне.

Как приготовить рубец

Берут говяжий рубец, горячей водой отмывают до белизны его шершавую сторону. Замачивают в холодной воде на ночь. Режут кусочками примерно 20х20 см. На 10-литровую кастрюлю кладут 1 - 1,5 столовые ложки соли. Варят около 5 часов. Вынимают рубец, а пока он остывает, готовят начинку: 1 головку чеснока перетирают с солью, добавляют черный молотый перец и 2 столовые ложки бульона.

Каждый кусочек рубца смазывают этой смесью, скручивают рулетом и обматывают ниткой, чтобы не распался. Приготовленные таким образом рулетики кладут в холодильник. Часа через два уже можно будет пробовать. Нитку снимают, режут небольшими кусочками и подают к столу как холодную закуску или как самостоятельное блюдо с рассыпчатой картошкой и солеными огурцами.