Приготовление вареной колбасы. Приготовление ливерной и кровяной колбас в домашних условиях.

 

Для приготовления вареной колбасы используют следующий состав: на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, ч. л. сахара, четверть ч. л. черного или красного молотого перца, 1-2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.

Вначале каждый вид мяса измельчают отдельно, добавляя в него чеснок. Полученный фарш из нежирного мяса вымешивают и добавляют в него около 0,5 л холодной кипяченой воды. Когда масса станет однородной, к ней добавляют жирный фарш, перец и крахмал, которые вначале разводят в остывшей воде.

Смесь еще раз хорошо перемешивают, затем в нее добавляют мелко нарезанный шпик. Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выделению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика.

В качестве постного мяса для колбасы можно взять говядину или баранину. После того как колбасный фарш подготовлен, кишки разрезают на куски длиной 30 см и заполняют их полученным фаршем. Для этого один конец кишки завязывают шпагатом или прочной ниткой, а через другой конец закладывают руками или ложкой фарш. Вложенный фарш осторожно, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают деревянной толкушкой.

Для более удобного заполнения кишки фаршем, используют специальное воронкообразное приспособление, которое называется цевка. Его прикрепляют к мясорубке вместо решетки. Кишку надевают на трубку цевки до завязанного конца и по мере наполнения она сама спускается с трубки. Уплотнять фарш не требуется. Заполненную кишку перевязывают шпагатом.

Готовя вареные колбасы не рекомендуется очень плотная набивка, так как при варке кишки могут разорваться. Образовавшиеся в кишке пузыри воздуха необходимо выпустить. Для этого оболочку прокалывают острым шилом или вилкой. Перед варкой колбасы коптят в течение одного часа, а если такая возможность отсутствует, то их просушивают в печи или рядом с ней один час.

Варят колбасу в просторной посуде от 30 до 50 минут, в зависимости от толщины кишок. Толстую колбасу варят приблизительно 2,5 - 3 часа при температуре воды 80 - 85 градусов. Если температура воды будет выше, то из колбасы вытапливается много жира. Готовность колбасы определяют на вкус или прокалыванием иглой. После варки колбасу охлаждают в подвешенном состоянии в сухом и прохладном помещении.

Приготовление ливерной колбасы в домашних условиях.

Первый способ приготовления:

Ливерную колбасу готовят из субпродуктов, которые сварены по отдельноти до полной готовности. Готовые субпродукты измельчают на мясорубке. На 1 кг фарша берут 8 - 10 яиц, 200 - 300 г сметаны, лук, соль, перец и другие специи по вкусу. Смесь тщательно перемешивают и наполняют полученным фаршем кишки. Варят на медленном огне.

Затем колбасу охлаждают, просушивают, прокалывают оболочку и ставят в печь или духовку на два - три часа для запекания. Готовую колбасу долго хранить не рекомендуется.

Второй способ приготовления:

Для приготовления ливерной колбасы используют печенку, свиное сало, соль, перец, лук, гвоздику и мускатный орех. Также можно добавить различные обрезки и остатки от свинины: уши, мозги, сердце и легкие. Для того, чтобы ливерная колбаса получилась мягкой и жирной, в нее добавляют много сала. Печень заранее очищают от пленки и сухожилий, промывают, чтобы очистить от остатков крови и желчи. Фарш мелко рубят и заполняют им кишки. Колбасы варят недолго. По окончании варки их туго перевязывают, опускают в холодную воду, проминая.

Приготовление кровяной колбасы в домашних условиях.

Для приготовления кровяной колбасы берут шкурку с окороков и шпика, обрезки - 0,5 кг. свинину соленую - 1,5 кг, кровь сырую цельную или растертые сгустки крови - 0,5 кг, лук - 100г, чеснок, растертый с солью - 100 г, соль по вкусу, специи.

Шкурку проварить в течение 0,5 - 1,0 часа, затем не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой и обжарить в смальце с луком. Соленую свинину нарезать кубиками 5 х 5 или 10 х 10 мм и варить до полного расплавления жира. Потом все перемешать с растертой кровью, солью и специями. Полученным фаршем наполнить тонкие кишки.

Варить кровяную колбасу десять минут при температуре кипения воды, затем 60-90 минут при температуре воды 85 - 90 градусов. После варки кровяную колбасу рекомендуется охладить в течение 12 - 24 ч в прохладном помещении, после чего слегка прокоптить холодным способом. Хранить непродолжительное время в холодном помещении при температуре 2 - 4 градуса.

 



  • На главную