Флячки (фляки, flaki wolowe) - они же "Рубці"

 

Долгоиграющая пластинка с Запада Украины с ярко выраженным польским акцентом, вызывающая ностальгические воспоминания о тех временах, когда было время много часов посвящать приготовлению рубцов (флячки - на польском) и проверять у себя такие качества, как терпение, аккуратность. Когда-то во Львове рубцы были частыми гостями на столах, их предлагали в рядовых кафе и заводских столовых, сейчас - редкость даже в крутых ресторанах. Мне это блюдо немного жаль, оно совсем неплохое и очень нравится тем, кого угощаю. Потому что они с ним не возятся. Мне даже неудивительно, что блюдо на этом сайте появляется только сейчас - сомневаюсь, что многим захочется с ним возиться и что его вообще здесь ждет успех.

Способ приготовления

1. Длительная функциональная артподготовка - тест на прочность нервов и терпения.

Сначала рубец нужно очистить от пленок и жира. В помощь процессу: теплая вода, соль, щетка; хорошая музыка и отсутствие внешних раздражителей типа телефонных звонков. Это монотонное занятие. По окончании совершения этого подвига рубец следует поместить в холодную воду на 6-8 часов, меняя воду каждые 2-3 часа.

2. Бульон. Готовлю бульон из говяжих костей и овощей. Последние (лук, морковку, имбирь) я немного припекаю на сухой сковородке, ввожу в бульон, не забываю о лавровом листе и перце горошком.

3. Достаю рубец. Меняю воду, заливаю свежей водой и ставлю на огонь; когда рубец закипит, снимаю с огня, снова мою все подряд и меняю воду - белковой пены бывает очень немало. Бегаю по этому кругу еще дважды. У кого непорядки с обонянием, тот может использовать респиратор или освежитель воздуха, т. к. варящийся рубец имеет некий своеобразный запах. Знаю таких. Ниже поясню способ, как нос таких людей оставить в дураках.

4. Готовлю овощи. Морковку нарезаю тонкими пластинками, лук мелко шинкую, корень имбиря рублю на небольшие кубики, корень сельдерея - на полосочки.

5. Суть процесса.

5.1 Рубец целиком отвариваю в половине количества бульона до мягкости. Вынимаю рубец, даю остыть и потом нарезаю его тонкими пластинками - чем продольнее, тем лучше.

5.2 Помещаю порезанный рубец в бульон, довожу до кипения. Кому не нравится запах варева, может запустить "дурилку картонную", а именно: сразу ввести в бульон немного имбиря, тот этому запаху укажет на место.

5.4 Ввожу в варево морковку, корни петрушки и сельдерея.

5.5 В сковородке в смеси растительного и сливочного масел томлю лук до золотистости; ввожу сюда муку, мешаю, добавляю немного бульона, получается луковый загуститель, который ввожу в кастрюлю с фляками. Мешаю, довожу до готовности.

6. О специях. Орегано, соль, смесь перцев, паприку ввожу по вкусу.

6. Результат и подача. Готовые флячки имеют вид очень густого супа, не знаю, это густое первое или жидкое второе. Выход из этого ступора нашел в следующем: это и первое, и второе в куче, а, чтоб себя не обманывать, сверху рубцов, когда наливаю в тарелку, посыпаю натертым твердым сыром.

Озакомительное видео с польской стороны с элегантным напоминанием о необходимости запастись освежителем воздуха (дама просто не знает имбирного приема):

Мои выводы. 1. Заслужите большую пачку уважения в глазах тех, кого угощаете - не у каждого хватит терпения это блюдо готовить, поэтому Вы очень им понравитесь. 2. Оно из ряда запоминающихся, и, если есть время, станет желанным гостем у Вас на столе. Делаю его примерно раз в месяц-два, фляки вызывают у меня некоторую зависимость. 3. Иногда готовят флячки с мясом (с голяшкой, например). Мне самих рубцов хватает, и бульона тоже, поэтому мясо я в суп не даю, перебор. 4. Описанное не претендует на эксклюзив, это скорее компиляция из нескольких попыток добиться приемлемого результата после 3-4 разных способов приготовить флячки. У кого получается лучше - поделитесь.

Поправка. Хотя время приготовления превышает 4 часа 15 мин. (в общем), сайт не разрешает проставить более длительное время приготовления, чтоб Вас не испугать. Я проставил 1,5 часа без учета артподготовки (до 8 часов).

S M A C Z N E G O !

 



  • На главную